O aroma chama a atenção. O sabor fica na memória. Mas o ingrediente que ocupa a maior parte de um café filtrado costuma receber menos atenção do que o grão: a água. É nela que começa uma das propostas do Coffee Lab anunciado pela Trina para o Marco Zero do Equador, em Macapá.

No café filtrado, a água representa cerca de 98% a 99% da bebida, segundo relatório da associação europeia de cafés especiais, a SCAE. A composição interfere na extração e na percepção sensorial. O percentual se refere ao café filtrado e varia conforme o preparo.

No novo laboratório, a Trina pretende desenvolver perfis de água para as receitas. Composição mineral, dureza e alcalinidade estão entre os parâmetros previstos nos estudos. A abertura ainda não tem data divulgada.

O fundador Marcelo Fiel relaciona a iniciativa ao conhecimento acumulado na cervejaria. Mestre cervejeiro, enólogo, sommelier de cervejas e vinhos e profissional com formação em torra de café, ele propõe aproximar os dois universos.

“Na cerveja, nós já trabalhamos com a água há muito tempo. Dependendo da cerveja que queremos produzir, trabalhamos o perfil da água. Quando comecei a estudar café, a pergunta foi inevitável: se fazemos isso com a cerveja, por que não fazer também com o café?”, explica no material de apresentação.

O trabalho anunciado vai além da filtragem. A proposta é incluir a água no desenvolvimento da bebida, junto com a origem do grão, a torra, a moagem, a dose, a temperatura e a extração.

No Coffee Lab, cada combinação será preparada e provada. A análise contempla aroma, acidez, doçura, amargor, corpo, textura e equilíbrio. Os ajustes deverão continuar até a equipe definir a receita que deseja servir.

Depois dessa etapa, os parâmetros serão registrados para execução pelos equipamentos. O consumidor escolherá o café em uma tela; os grãos serão moídos e a bebida preparada após o pedido. A intenção é manter o padrão entre uma xícara e outra.

O laboratório integra a nova identidade Trina Coffee Beer, que também prevê um brew pub no Marco Zero. A cerveja continuará na operação, ao lado do café e da experiência de autosserviço.

As informações sobre a implantação foram fornecidas pela Trina. A imagem é ilustrativa. O relatório técnico sobre água e café está identificado e disponível na página de fontes desta matéria.